texto y foto de Haydee Santillán
En el centro histórico de la ciudad de México aun existen las denominas “Pulquerías”, las cuales encierran un sinfín de historias. Mujeres, hombres y jóvenes comparten varias horas de su jornada ingiriendo la “Bebida de los Dioses”, como la llamaban nuestros antepasados.
Estos sitios son realmente peculiares. Sin una arquitectura llamativa, el espacio suele ser reducido y falto de limpieza, lo cual no molesta a los consumidores, en su mayoría personas con una edad cargada de recuerdos. Al entrar a estos sitios pereciera que el tiempo se detuvo, nos podemos remontar algunas décadas atrás, ya que la decoración propia del lugar, no conoce de modernidad alguna; el olor de las Pulquerías es algo especial, ya que la suciedad, el uso constante de los WC, y el olor propio de la bebida hace que los aromas se disfracen y no sean del todo agradables. Bastan unos minutos al interior para que el olfato se acostumbre y se pueda disfrutar de una charla frente a una buena tina de Pulque.
Tras varias cubetas de bebida, los consumidores recuerdan sus días de juventud, sus hazañas, sueños y anhelos. Estas personas han logrado según dicen, formar una familia, con amigos entrañables que el “Pulque” ha unido, pudiese decirse que logran sobrellevar sus días, al ver muchas de sus metas truncadas por la economía propia del país, la falta de oportunidades rebajadas con el gusto por esta bebida.
“El Recreo de Manzanares”, es una Pulquería ubicada en la calle Jesús María, Esquina con Manzanares, en el Centro Histórico de la Ciudad de México; lugar arraigado en el paisaje capitalino que ofrece a sus clientes pulque de diferentes sabores entre los que destacan: betabel, guayaba, o el famosísimo curado (natural). Y para bajar la borrachera, nada como un rico caldo de pollo.
Cientos de historias viajan entre cubetas llenas y vacías, resalta la de un joven de 23 años de edad, quien acude a la pulquería todos los días, a toda hora, a libar este elíxir embriagador. Su esposa, de la misma edad, trabaja vendiendo Niños Dioses en una calle aledaña; prácticamente ella es quien lo provee para que pueda disfrutar de un día, una tarde y una noche al lado de sus amigos, compartiendo la bebida sagrada.
Haciendo un poco de historia, podemos encontrar que desde hace varios siglos los antiguos mexicas descubrieron el corazón del maguey, mismo, que guardaba en su interior un liquido azucarado, agradable al gusto llamado “Agua Miel”. Pronto este néctar se convirtió en algo básico en de la dieta de nuestros antepasados. Al fermentar esta bebida, adquiere una consistencia viscosa, cuyo sabor varia dependiendo del tiempo de fermentación, pero puede variar de lo dulce a lo acido, es ahí cuando se forma el “Octli (pulque)”.
Una vez que se percataron del efecto que provocaba esta nueva bebida, se convirtió en algo prohibido, solamente lo podían consumir algunos sacerdotes en ceremonias especiales, los jóvenes y niños quedaron excluidos de este privilegio, por su parte los ancianos lo podían ingerir solamente de vez en cuando.
Se considera que el Pulque cuenta con importantes propiedades, por ejemplo, se dice que a las mujeres aumenta la producción de leche en época de lactancia, se le atribuyen efectos afrodisiacos por lo que se le conoce vulgarmente como la “Pulque Chamaquero”; pero lo más importante es que, de acuerdo a estudios de las propiedades del pulque, se dice que podría ser considerado como un alimento similar a la carne.
A la llegada de los españoles a nuestro país, el Pulque alcanzó una importancia tan grande, que dentro de las haciendas más importantes de la época, se producía a grandes escalas. Pero lamentablemente a finales del siglo XIX, se comenzaron a instalar fábricas de cerveza, por lo que el pulque perdió popularidad entre sus consumidores, ya que se decía que la Bebida de los Dioses, era antihigiénica, vulgar y que solo lo podían consumir las personas de las clases sociales bajas.
Con todo y esto, el pulque forma parte de la cultura popular mexicana, que ha sobrevivido a la llegada de la modernidad y la falta de valorización de los productos mexicanos, convirtiéndose en una tradición añeja que es parte de los puntos a visitar en la ciudad de México.
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